歡迎進(jìn)入邯鄲市銳馬面業(yè)有限公司官網(wǎng)！
全國免費服務(wù)熱線(xiàn)：0310-8282888、0310-4577769
饅頭粉：饅頭粉要做到什么規定
2020-11-24
http://www.zxfund88.com.cn
(1)饅頭粉面條成分為百分之24-40;(2)平穩時(shí)間超過(guò)2.5min;(3)著(zhù)陸標值超過(guò)、相當于250s;(4)延展性為200±20min;(5)抗延展性摩擦阻力為240±50EU。
合乎所述指標值的饅頭粉，加工工藝質(zhì)量好，筋力適當，持脾氣好，做成的饃饃薄皮，內部構造呈小蜂巢狀，多樣性好且頗具延展性。超過(guò)或小于所述指標值的小麥面粉，制成品的實(shí)際效果不太好。
饅頭粉面條成分過(guò)低，做成的饃饃體型小，延展性差，榮譽(yù)出品率低;面條成分過(guò)高，吸水性高，雖饃饃的榮譽(yù)出品率提升 了，但發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，制成品外皮偏暗，有小水泡，做成的饃饃體型小、易收攏，且內部機構不光滑，口味差。
著(zhù)陸標值越小，α-胃蛋白酶特異性就越大，會(huì )使木薯淀粉過(guò)多糊化，造成過(guò)多的麥芽糊精，進(jìn)而使做成的饃饃體型小，且瓤發(fā)粘;著(zhù)陸標值過(guò)大，會(huì )造成 饃饃體型小，沒(méi)有麥香氣。
抗延展性過(guò)強，饅頭粉面糊筋力就強，面條構造堅固，必然導致面糊延展性和延展性過(guò)強，沒(méi)法澎漲，啟發(fā)不太好，持脾氣過(guò)強，易收攏，造成 制成品體型小，外皮不僅。
延展性過(guò)強，饅頭粉面糊太軟弱，面條網(wǎng)絡(luò )架構不堅固，雖非常容易成型，但面粉發(fā)酵的時(shí)候會(huì )快速變松或流變性，并且持脾氣差，汽體易從表層外溢，做成的饃饃體型小，或過(guò)多澎漲，并出現塌頂或形變。
此外，饅頭粉中還需要有一定總數的損害木薯淀粉。酵母菌在發(fā)醇全過(guò)程中，關(guān)鍵運用單糖來(lái)發(fā)醇，即造成二氧化碳汽體使面糊澎漲。
